Explodierende Kosten machen Gastronomen zu schaffen

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DEHOGA-Umfrage: Juni-Umsätze im Gastgewerbe noch unter Vorkrisenniveau

– Explodierende Kosten machen den Betrieben zu schaffen

– Knapp 40 Prozent der Betriebe melden eine sehr gute bis gute Buchungslage für Juli

Der Neustart des Gastgewerbes nach den Krisenjahren 2020 und 2021 gestaltet sich weiterhin durchwachsen. Im gesamten ersten Halbjahr 2022 musste die Branche ein Umsatzminus von nominal 13,4 Prozent gegenüber dem ersten Vorkrisen-Halbjahr 2019 verbuchen. Das geht aus einer aktuellen Umfrage des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA Bundesverband) hervor. Laut dem Statistischen Bundesamt betrug das nominale Umsatzminus im Zeitraum von Januar bis April 2022 noch 21,6 Prozent gegenüber dem Vergleichszeitraum 2019. „Es gibt zwar positive Tendenzen, jedoch geht die Schere zwischen Umsatzgewinnern und ‑verlierern weiter auseinander“, sagt DEHOGA-Präsident Guido Zöllick. Auch im Juni 2022 lagen die Umsätze mit einem Minus von 2,6 Prozent noch immer unter dem Vorkrisenniveau. Zwar melden 40,8 Prozent der Betriebe bessere Umsätze als im Juni 2019, diesen stehen jedoch 55,1 Prozent an Unternehmen gegenüber, die niedrigere Umsätze als im Vorkrisenzeitraum verzeichnen. „Größte Sorgen bereiten den Betrieben laut den Umfrage-Ergebnissen weiterhin die explodierenden Preise für Energie, Lebensmittel und Personal“, erklärt Guido Zöllick.

Die DEHOGA-Umfrage belegt die großen Unterschiede zwischen privater und geschäftlicher Nachfrage. Während bei den privaten Buchungen nur noch 18,3 Prozent der Unternehmen die Buchungslage als schlecht oder sehr schlecht bewerten, sind es im Businessbereich mit 36,9 Prozent doppelt so viel.
Nun hofft die Branche darauf, dass sich die Buchungslage in den Sommermonaten weiter verbessert. Für Juli 2022 melden 38,4 Prozent der Betriebe eine gute bis sehr gute Buchungslage, 35,8 Prozent bezeichnen diese als befriedigend. 25,8 Prozent der Betriebe beurteilen sie dagegen als schlecht bis sehr schlecht.

Wie bereits im Mai stehen die explodierenden Energiekosten (87,5%) sowie die steigenden Lebensmittelpreise (81,6%) und Personalkosten (64,1%) auch im Juni-Ranking der Belastungen ganz oben. 62,6 Prozent der Betriebe beklagen zudem einen akuten Mitarbeitermangel. Die Branche erwartet hier die Unterstützung der Politik. „Es bedarf schneller und pragmatischer Lösungen“, fordert DEHOGA-Präsident Zöllick, „um den Arbeitskräftemangel in den Griff zu kriegen, brauchen wir neue rechtliche Möglichkeiten für eine gezielte Erwerbsmigration aus Drittstaaten. Dabei ist es unverzichtbar, Prozesse effizienter zu gestalten, Visaverfahren zu beschleunigen, erweiterte Einwanderungstatbestände zu schaffen sowie dort, wo nötig, die Anerkennung von Bildungs- wie Berufsabschlüssen schneller und unbürokratischer durchzuführen.“

An der Umfrage des DEHOGA Bundesverbandes vom 06.07. bis 10.07. 2022 zur aktuellen Situation im Gastgewerbe nahmen 2.860 Betriebe teil.

Foto: Archivfoto Ingo Tonsor @LeserECHO

Club Sandwich vom Emder Matjes

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Der Klassiker im neuen Gewand. Leckerer Emder Matjes trifft auf rustikalen Bacon. Schmackhafte Mahlzeit für 4 Personen.

Zutaten:

4 Emder Matjesfilets in Öl

12 Scheiben Toastbrot

8 Scheiben Bacon

4 Eier

80 g Mayonnaise

½ Salatgurke

2 Tomaten

1 Romanasalat

Petersilie Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

1. Petersilie fein hacken und unter die Mayonaise geben.

2. Bacon in der Pfanne kross anbraten.

3. Spiegeleier braten, z. B. in einer runden Form.

4. Das Toastbrot im Toaster oder einer Grillpfanne toasten und mit der Mayonnaise bestreichen.

5. 2 Scheiben belegen. 1. Scheibe: Bacon, Salat. 2. Scheibe: Gurke, Tomate, Emder Matjes, Spiegelei.

6. Die belegten Toast-Scheiben aufeinander legen und mit einem oder mehreren Spießen fixieren.

7. Anschließend diagonal durchschneiden und servieren.

 

GEWINNE EIN GUTSCHEIN FÜR 4 SCHALEN EMDER MATJES-SPEZIALITÄTEN

Ostfriesischer Grünkohl mit Kasseler, Speck und Pinkel für 4 Personen

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Dieses Rezept wurde uns zur Verfügung gestellt von:

HOTEL HERBERS UND RESTAURANT LEON, Inh. Michael Herbers

Zutatenliste:

1 ½ kg Grünkohl, frischen (geht aber auch TK)

2 EL     Schmalz

2          Zwiebel(n), gehackte

2 EL     Hafergrütze

1 TL Salz

1 TL Senf

1 TL      Pfeffer

1 TL      Zucker

¼ Liter Fleischbrühe

2          Würste, (Pinkelwürste)

4          Wurst, geräucherte Mettenden

250 g   Speck, geräucherter

4 Scheibe/n     Kasseler

Zubereitungszeit ca 2–3 Stunden insgesamt

Die Kohlblätter ablösen, waschen und abtropfen lassen. Den Kohl mit kochendem Wasser überbrühen und grob hacken.

Die Zwiebeln im heißen Schmalz andünsten. Dann wird darüber der Kohl und Gewürze geschichtet. Brühe hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen. Anschließend wird alles gut durchgerührt.

Den Speck und den Kassler dazu geben und alles im zugedeckten Topf 2–3 Stunden sanft schmoren lassen. Immer auf ausreichend Flüssigkeit achten!! In der letzten Stunde gibt man die Pinkel und Kochwürste dazu. Wenn alles fertig ist, das Fleisch und die Würste rausnehmen und beiseite stellen, die Hafergrütze unter den Kohl rühren zum Binden, 20 Minuten leicht ziehen lassen.

Den Grünkohl noch mal abschmecken, mite dem Fleisch und den Würsten anrichten und zu Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln servieren. Dazu schmecken ausgebratene Grieben ganz ausgezeichnet wenn man mag.

Marokkanische Tajine mit Cous-Cous und Maishuhnbrust

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Dieses Rezept wurde unseren Lesern vom Chefkoch Herrn Janek Gehrke / Schiffsrestaurant Spiekeroog III aus Leer Ostfriesland zur Verfügung gestellt.

Zutatenliste:
– 4 Maishuhnbrüste

Tajine:
– 1 Aubergine
– 2 Zucchini
– 1 rote Paprika
– 1 gelbe Paprika
– 200g Datteln
– 200g Champignons
– 3 rote Zwiebeln
– 70g Tomatenmark
– 2 Zehen Knoblauch
– Salz/Pfeffer
– 1 EL Currypulver
– 1 EL geräuchertes Paprikapulver
– 1 EL Kreuzkümmel gemahlen
– 1 TL Koriandersamen
– 1 TL Fenchelsamen
– 1 Flasche Malzbier (0,33L)
– Olivenöl

Cous-Cous:
– 250g Cous-Cous
– 250 ml Wasser
– 1 cl Zitronensaft
– 1 EL Curcuma
– 1 EL Kreuzkümmel
– 1 EL Currypulver
– Zimt

Zubereitung:

Tajine:
1. Schneiden Sie die Aubergine, die Zucchinis und die Paprikas in grobe Stücke. Putzen Sie die Champignons mit einem kleinen Messer und halbieren Sie sie. Danach schälen Sie die roten Zwiebeln und achteln diese. Die beiden Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden.

2. Geben Sie Olivenöl in eine heiße Pfanne und dann das grob geschnittene Gemüse, die Champignons, die Datteln und die rote Zwiebel hinein. Braten Sie das Gemüse bis es ordentlich Farbe genommen hat. Geben Sie dann das Tomatenmark und den Knoblauch dazu und rösten Sie das Tomatenmark ebenfalls mit an. Danach das Currypulver, das geräucherte Paprikapulver und den Kreuzkümmel dazugeben. Ebenfalls die Koriander ‑und Fenchelsamen in die Pfanne geben.

3. Jetzt löschen sie das ganze mit dem Malzbier ab und lassen es abgedeckt 10–15 Minuten bis zur gewünschten Konsistenz schmoren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

Cous-Cous:
1. Kochen Sie das Wasser und den Zitronensaft mit dem Curcuma, dem Kreuzkümmel und dem Currypulver auf und schmecken Sie es nach Belieben mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zimt ab.

2. Geben Sie den Cous-Cous in eine Schüssel und gießen Sie die Flüssigkeit darauf. Rühren Sie alles mit einem Rührbesen gleichmäßig durch und lassen Sie das ganze für 5–10 Minuten ziehen.

Maishuhnbrust:
Braten Sie die Maishuhnbrüste in einer heißen Pfanne scharf von beiden Seiten an und schieben Sie sie dann auf einem Blech mit Backpapier bei 180°C in den Ofen bis sie durch gegart sind.

Der „authentischen“ valencianischen Paella.

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Dieses Rezept wurde unseren Lesern vom HOTEL HERBERS UND RESTAURANT LEON — Inh. Michael Herbers zur Verfügung gestellt.

Der „authentischen“ valencianischen Paella.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

1 Becher natives Olivenöl extra.

1 zerlegtes Hähnchen.

1 zerlegtes Kaninchen.

300 Gramm frische, flache grüne Bohnen.

1 mittelgroße Tomate.

1 Esslöffel voll süßes Paprikapulver.

Safran.

6 Becher Wasser.

200 Gramm Limabohnen.

Salz nach Geschmack.

3 Becher Reis.

Ein Zweig Rosmarin.

ZUBEREITUNG IN 12 EINFACHEN SCHRITTEN:

1.- Olivenöl in der Paellapfanne (breites und flaches Gefäß) auf niedriger Flamme erhitzen.

2.- Das Hähnchen und Kaninchen ca. 5 Minuten leicht anbraten.

3.- Das geputzte und zerkleinerte Gemüse, die grünen Bohnen und die Artischocken sowie die geriebene Tomate hinzufügen.

Ein paar Minuten lang anbraten, bis eine gleichmäßige Soße entsteht.

4.- Paprikapulver beigeben und bei ganz niedriger Hitze eine Minute lang anbraten, danach Wasser hinzugießen.

5.- Der Safran, die Limabohnen und Salz nach Geschmack hinzugeben.

6.- Flamme hochdrehen und ca. 15 Minuten kochen lassen.

7.- Die Schnecken hinzufügen, wenn Sie welche möchten.

8.- Reis auf die ganze Pfanne verteilen.

9.- Weitere 15 Minuten kochen lassen und Brühe probieren. Salz hinzufügen, falls notwendig.

10.- Während der letzten 7–8 Minuten Rosmarin hinzufügen, weitere 5 Minuten kochen lassen und danach entfernen.

11.- Die Paella ist fertig, wenn das Wasser verdunstet ist, sie aber nicht vollkommen trocken ist.

12.- Damit der Boden der Paella „Socarrat“ (stark gerösteten Reis) enthält, ein bisschen länger bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Nachdem die Paella fertig ist, gibt es einige sehr valencianische Eigenheiten, wie etwa sie mit einem Holzlöffel oder direkt aus der Paellapfanne zu essen.

Doch das hängt von den Umständen ab…